Quatorze tables en terrasse et la caisse derrière la porte.Quatorze tables en terrasse et la caisse derrière la porte.

Ce qu’on marche en une soirée

Une table commande une tournée. Quelqu’un l’écoute, va la saisir en caisse, puis passe au poste pour que la cuisine l’apprenne. Deux traversées pour une tournée, et une table en commande trois ou quatre dans la soirée. Multipliez par quatorze tables et vous obtenez un chiffre que personne n’a envie de calculer en fin de service. La commande envoyée depuis la table arrive au même instant sur le téléphone du serveur et sur l’écran du poste. Ces trajets ne raccourcissent pas : ils disparaissent.

Ce que dit la recherche, avec ses limites

Susskind et Curry, de Cornell, ont analysé 231 495 additions dans 45 restaurants et ont trouvé que commander et payer depuis son propre appareil s’accompagnait de tables libérées 15,5 % plus vite, de 65 % de temps de serveur en moins par table et d’additions supérieures de 7,30 dollars. Tan et Netessine, sur 2,6 millions de transactions, ont trouvé une durée de repas plus courte d’environ 10 %, une addition supérieure de 1 à 3 % et des ventes par minute supérieures de 11 %. Ce sont des associations, pas des effets démontrés, et les deux travaux portaient sur des tablettes fixées à la table plutôt que sur le téléphone du client. Plus important encore : une table libérée plus tôt ne rapporte que s’il y a quelqu’un qui attend à la porte. Sinon le gain est dans les trajets, et 1 à 3 % est le chiffre honnête pour bâtir un calcul.

L’addition reste ouverte toute la soirée

On ne commande pas une fois, on commande par tournées, et toutes vont sur la même addition. Qui arrive plus tard entre avec un code court. Votre serveur valide ce qui part en cuisine, rien n’arrive donc au piano par erreur. À la fin, tout ce qui a été commandé se trouve au même endroit, avec les prix, et chacun règle ce qu’il a pris.

• Chaque ligne porte le nom de qui l’a commandée.
• Deux additions peuvent tourner sur la même table.
• Le bouton d’appel reste pour ce qui n’est pas sur la carte.
• Qui veut commander à une personne continue de commander à une personne.

Pas de tables ? Une file

Au comptoir et au camion, c’est la même chose sans numéros de table. Le client commande depuis son téléphone pendant qu’il fait la queue, reçoit un numéro court qui repart de un chaque matin et une estimation du genre « prêt dans 8 minutes environ ». Il s’écarte et revient quand c’est prêt, au lieu de rester collé au guichet.

Ce qui reste à vous

Les gens. L’effectif ne diminue pas, parce qu’on sort pour être servi et pour discuter, pas pour regarder un écran. Ce qui change, c’est l’endroit où votre équipe passe la soirée : parmi les tables plutôt que dans la file à la caisse. Et la caisse reste la vôtre : la vente s’enregistre une fois pour cette table, au paiement, et le ticket sort de votre système comme aujourd’hui.