Quattordici tavoli in terrazza e la cassa dietro la porta.Quattordici tavoli in terrazza e la cassa dietro la porta.

Quanto si cammina in una sera

Un tavolo ordina un giro. Qualcuno lo ascolta, va in cassa a batterlo e poi al passe perché lo sappia la cucina. Sono due attraversate per un giro, e un tavolo ne ordina tre o quattro in una sera. Moltiplica per quattordici tavoli e viene fuori un numero che a fine turno nessuno vuole calcolare. L’ordine mandato dal tavolo compare nello stesso momento sul telefono del cameriere e sullo schermo della postazione. Quei viaggi non si accorciano: spariscono.

Cosa dice la ricerca, con i suoi limiti

Susskind e Curry, della Cornell, hanno esaminato 231.495 conti di 45 ristoranti e hanno trovato che ordinare e pagare dal proprio dispositivo si accompagnava a tavoli che si liberavano il 15,5 % più in fretta, al 65 % di tempo di cameriere in meno per tavolo e a conti più alti di 7,30 dollari. Tan e Netessine, su 2,6 milioni di transazioni, hanno trovato una durata del pasto più corta di circa il 10 %, un conto più alto dell’1-3 % e vendite al minuto più alte dell’11 %. Sono associazioni, non effetti dimostrati, e tutti e due gli studi hanno usato tablet fissati al tavolo e non il telefono del cliente. Più importante ancora: un tavolo che si libera prima ti rende solo se c’è qualcuno che aspetta alla porta. Se non c’è, il guadagno sta nei viaggi, e l’1-3 % è la cifra onesta su cui fare i conti.

Il conto resta aperto tutta la sera

Non si ordina una volta, si ordina a giri, e vanno tutti sullo stesso conto. Chi arriva più tardi entra con un codice corto. Il tuo cameriere conferma quello che parte per la cucina, così niente finisce in griglia per sbaglio. Alla fine tutto quello che è stato ordinato sta in un posto solo, con i prezzi, e ognuno paga quello che ha preso.

• Ogni riga porta il nome di chi l’ha ordinata.
• Sullo stesso tavolo possono correre due conti in parallelo.
• Il pulsante di chiamata resta per quello che sul menù non c’è.
• Chi vuole ordinare da una persona continua a ordinare da una persona.

Non hai tavoli? Hai una coda

Al bancone e sul furgone funziona uguale, solo senza numeri di tavolo. Il cliente ordina dal telefono mentre è in fila, riceve un numero corto che ogni mattina riparte da uno e una stima del tipo «pronto tra circa 8 minuti». Si sposta e torna quando è pronto, invece di restare incollato allo sportello.

Quello che resta tuo

Le persone. Il turno non si assottiglia, perché si esce per essere serviti e per parlare, non per guardare uno schermo. Cambia solo dove passa la sera la tua brigata: fra i tavoli invece che in fila alla cassa. E la cassa resta tua: la vendita si registra una volta per quel tavolo, al conto, e lo scontrino esce dal tuo sistema come oggi.