Bestellen am Tisch
Vierzehn Tische auf der Terrasse und die Kasse hinter der Tür.
Auf dieser Seite geht es nicht um Codes und Bildschirme. Es geht darum, was deine Leute an einem vollen Abend tatsächlich tun, und wie viel davon Service ist und wie viel Botengang. Der Unterschied misst sich in Wegen.
Wie weit an einem Abend gelaufen wird
Ein Tisch bestellt eine Runde. Jemand hört sie, geht zur Kasse um sie einzutippen, dann zum Pass damit die Küche davon erfährt. Zwei Wege für eine Runde, und ein Tisch bestellt drei oder vier an einem Abend. Mal vierzehn Tische ergibt eine Zahl, die am Ende der Schicht niemand ausrechnen will. Die vom Tisch geschickte Bestellung liegt im selben Moment auf dem Handy der Bedienung und am Bildschirm der Station. Diese Wege werden nicht kürzer, sie fallen weg.
Was die Forschung sagt, mit ihren Grenzen
Susskind und Curry von der Cornell University werteten 231.495 Rechnungen aus 45 Restaurants aus und fanden, dass Bestellen und Zahlen am Gerät mit um 15,5 % schneller frei werdenden Tischen einherging, mit 65 % weniger Bedienzeit pro Tisch und mit um 7,30 Dollar höheren Rechnungen. Tan und Netessine fanden über 2,6 Millionen Transaktionen eine um rund 10 % kürzere Essensdauer, eine um 1 bis 3 % höhere Rechnung und um 11 % höhere Umsätze pro Minute. Das sind Zusammenhänge, keine nachgewiesenen Wirkungen, und beide Untersuchungen arbeiteten mit fest montierten Tablets statt mit dem Handy des Gastes. Wichtiger noch: Ein schneller frei werdender Tisch bringt nur dann Geld, wenn jemand an der Tür wartet. Wenn nicht, liegt der Gewinn in den Wegen, und 1 bis 3 % ist die ehrliche Zahl zum Rechnen.
Die Rechnung bleibt den Abend über offen
Es wird nicht einmal bestellt, sondern in Runden, und alle laufen auf dieselbe Rechnung. Wer später kommt, steigt mit einem kurzen Code ein. Deine Bedienung gibt frei, was in die Küche geht, es landet also nichts versehentlich auf dem Grill. Am Schluss steht alles Bestellte an einer Stelle, mit Preisen, und jeder zahlt was er hatte.
- Die Positionen tragen den Namen dessen, der sie bestellt hat.
- Auf einem Tisch können zwei Rechnungen nebeneinander laufen.
- Der Rufknopf bleibt für das, was nicht auf der Karte steht.
- Wer bei einem Menschen bestellen will, bestellt weiter bei einem Menschen.
Keine Tische? Dann eine Schlange
An der Theke und am Foodtruck läuft dasselbe, nur ohne Tischnummern. Der Gast bestellt vom Handy während er ansteht, bekommt eine kurze Nummer die jeden Morgen wieder bei eins anfängt, und eine Angabe wie „fertig in ungefähr 8 Minuten“. Er tritt zur Seite und kommt wieder, statt sich ans Fenster zu drängen.
Was deins bleibt
Die Leute. Die Schichtstärke ändert sich nicht, denn Gäste kommen, um bedient zu werden und um sich zu unterhalten, nicht um auf einen Bildschirm zu sehen. Es ändert sich nur, wo sie den Abend verbringen: zwischen den Tischen statt in der Schlange an der Kasse. Und die Kasse bleibt deine: Der Umsatz wird einmal für diesen Tisch gebucht, beim Zahlen, und der Beleg kommt aus deinem System wie bisher.
Eine direkte Anbindung an Kassensysteme gibt es nicht, der Umsatz wird also weiterhin von Hand gebucht, einmal pro Tisch. Lieferung gehört nicht dazu. Die oben zitierten Zahlen sind Zusammenhänge, gemessen an fest montierten Tablets und in anderen Märkten; sie stehen hier mit ihren Grenzen, damit niemand seinen Haushalt darauf baut.
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